【本周限時購買優惠】料理實驗室：每一道美味，都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】教你怎麼省荷包!
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商品訊息功能:
商品訊息描述:
美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書
至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍
amazon逾千人五顆星滿分評價
國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書
《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書
《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）10大最佳食譜書
《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書
《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」
◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
為什麼要舒肥？什麼食材拿來舒肥最好？冰桶也可以舒肥？
高溫油炸的美味原理又是什麼？
油醋醬的完美比例是什麼，乳化又是什麼？
肉汁醬要色香味俱全該怎麼做，而鍋底醬又該怎麼做？
為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？
烤肉時的碳火設置也是有秘訣的，如何能完美控制火候？
網路熱賣產品如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排？
兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬？
人氣商品自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事？
◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。
超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。
精選優惠超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。
超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理，為什麼該讓肉休息等等。
超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。
超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。
以及，公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具，與你最需要的多功能廚房工具，並解說冰箱及食物櫃的收納方式。
◎破除各種傳統烹飪法的迷思
2019熱門商品為什麼煮義大利麵要用大鍋水，小鍋水不行嗎？
別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了，該是破除溫度迷思的時候？
用大火熱鍋後煎牛排，無法鎖住肉汁？
為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放？混合在一起不是很好嗎？特價產品
油炸過一次後別急著倒掉？但這不就成了回鍋油了嗎？
漢堡只是速食店裡的低價產品？
為什麼法式洋蔥湯要如此耗時，是否有加快的烹調法？
◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理
本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的，只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等，也可以做出主廚級美味料理。
◎掌握食譜背後的重要原則，才能不失敗
曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法，今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎？小小的不同都可能產生出天差地別的風味，是橄欖油用完了只好用菜籽油，也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜，因此，死記食譜是行不通的，唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則，才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。
◎精裝裝幀設計，收藏、實用兼具
首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。
內頁使用嵩厚雪銅紙，閱讀文字不反光。
本書特色
新上市
從水煮蛋到香煎肋眼牛排，從罐頭濃湯到高級餐廳舒肥法。
每道食譜都經過嚴格及不斷重複的科學實驗，只為了讓美味登峰造極。
購物經營知名美食網站SeriousEats.com的作者將美食背後的科學現象，徹底發揮理科男的求知精神，一一將其實驗的過程與結果，以食材及烹飪法區分為以下9大類，而書中的300道食譜更是經過他不斷嘗試而來的最佳比例。
1.蛋和乳製品周年慶
2.高湯和燉肉
3.各式肉排和魚
4.各式蔬菜
5.絞肉料理
6.爐烤料理
7.義大利麵
8.沙拉與醬汁
9.炸物料理
料理的過程，就是將能量從炊具轉換到食物上面，但，你能正確解釋溫度與能量的不同嗎？而為什麼你該懂這個？因為這關係到你如何選擇炊煮工具。
牛排的風味來自於肉本身還是肉上面的油脂，說出來你會覺得很怪，但牛肉味真是從油脂而來，這也是為什麼用瘦肉做出來的料理永遠都比五花肉更沒味道。
為什麼食物冷了味道就會變差，你可能會說是因為過了賞味期，但什麼是賞味期？有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩，為什麼口感差這麼多，到底是什麼影響了你的味蕾。
更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣，成為廚藝大師將不再是夢想。
熱忱推薦
統一麥典實作工坊烘焙顧問呂昇達
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰
料理作家Irene的美西灶腳
電視節目主廚Soac索艾克
抗漲科學主廚史達魯
料理作家貝兒實驗室Belle's Lab
各界好評
當你要開始探索廚房裡任何食物的可能性，健治提供了令人驚嘆的資訊來滿足你。──雅琪．卡莫薩瓦（Aki Kamozawa）與亞歷．塔伯（Alex Talbot），Ideas in Food部落格版主
《料理實驗室》非常創新，充滿熱忱，非常適合在廚房中應用及閱讀。──艾波．布魯菲爾（April Bloomfield），紐約市The Spotted Pig餐廳主廚
《料理實驗室》成功地（平易近人地）幫助讀者探索食物科學的世界，不會讓你感覺是在閱讀無趣的教科書或專業書籍。──馬克．蘭納（Mark Ladner）紐約市Del Posto餐廳主廚
我自認為是食材、菜餚、或烹飪技術的專家，但在讀過健治的書之後，無疑是該再回好好進修一番了。──托尼．莫斯（Tony Maws）麻州劍橋市Craigie on Main餐廳主廚及負責人
這本書是廚房必備的工具書，我將它放在茱莉雅．柴爾德的食譜書旁邊。──愛莉絲．關納奇利（Alex Guarnaschelli）紐約市Butter餐廳主廚，以及《Alex’s Day Off》節目主持人
當我和健治一起在廚房工作時，他就像本活字典般，隨時提供我們許多關於烹飪的知識。他既廣又深的知識探索，從壓力鍋原理到美味漢堡背後的科學變化，讓他擁有寶貴的知識資產，這本書以充滿幽默的方式來解析食物科學，這也是我們喜歡向他請教的主要原因。──威利．杜凡尼（Wylie Dufresne）紐約市Alder餐廳主廚
媒體好評
無論是烹飪新手或不太懂廚藝，這本食譜絕對能夠符合你的需求。
紐約時報 / New York Times Book Review
你需要本書，這是作者年度代表作，更是人人不可或缺的食譜書。
芝加哥論壇報 / The Chicago Tribune
撿便宜購物
給會做菜的科學宅男的終極食譜。
連線雜誌 / Wired
充滿令人驚奇的資訊……作者提供了豐富的資訊，為所有科學現象提供了合理的解釋。而一切的基礎仍然建立務實的烹飪技巧上。
洛杉機時報 / Los Angeles Times
商品訊息簡述:
作者： 傑‧健治‧羅培茲-奧特
新功能介紹- 原文作者： J. Kenji López-Alt
- 譯者： 吳宣儀, 羅婉瑄, 龔嘉華
- 出版社：悅知文化
新功能介紹 - 出版日期：2017/07/27
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
張曼玉為拍阮玲玉剃眉！ 關錦鵬：本找梅艷芳
導演關錦鵬來台辦影展把經典的《胭脂扣》、《阮玲玉》等片重新搬上大銀幕，關錦鵬透露其實《阮玲玉》本是要梅艷芳來詮釋，後來找上張曼玉演出，敬業的她為拍《阮玲玉》剃眉，最後奪下三項影后殊榮。
記者劉苡青：「梅艷芳和張國榮主演的胭脂扣睽違32年再度登上大銀幕，知名導演關錦鵬帶著五部經典作品，要帶影迷重送禮酒推薦網路人氣商品top10溫當時的巨星風采。」
還包括《阮玲玉》、《女人心》、《地下情》和《紅玫瑰白玫瑰》重返大銀幕，關錦鵬來台舉辦影展，當年每個影后都因他的電影占有一席之地。
電影《阮玲玉》：「為什麼你會說廣東話？我也是廣東人。」
導演關錦鵬：「梅艷芳宣布了不要到大陸，那時我已經在上海開始搭景了，我跟她說我們像男女朋友和平分手了，結果才找到張曼玉的。」
陰錯陽差找上張曼玉成功重現1930年代，影星阮玲玉的風華。
阮玲玉跳舞片段：「人家一定以為我是畏罪，其實我何罪可畏？」
導演關錦鵬：「(張曼玉)四五個小時就穿著那個旗袍穿高跟鞋，本來我們就用膠水把那個眉毛拉的細細的，她兩隻手摀著說阿關你看，她自己剃掉了。」
用膠水效果不佳，張曼玉敬業地剃出當時流行的細長彎月眉，開拍前還特別穿旗袍特訓，努力沒白費張曼玉奪下金馬獎、香港金像獎和柏林影展三項影后殊榮。
導演關錦鵬：「沒有(跟我說什麼)耶，真沒有欸，她跑去謝謝梅艷芳，她謝謝梅艷芳，給她「執二攤」(候補上)。」
反而最感謝梅艷芳，讓導演好氣又好笑，他也透露未來想和她合作。
導演關錦鵬：「我覺得小s會是一個很好的演員，衝著她滿有個性的本質，來給她設定一個角色。」
關錦鵬被譽為影壇「最懂女人心的導演」，奠定梅艷芳、張曼玉、邱淑貞、鄭秀文、溫碧霞等影星地位，風格大辣辣的小s遭點名，未來是否真有合作可能令粉絲期待。
多倫多學生會事件不只是霸凌 中國被指對加拿大公然進行政治審查
用自由社會的規則和理念 達到扼殺自由的目的
主持人：即使是中國留學生，他們在國外說出和大多數人不同的聲音，也有危險，其中最著名的例子就是在美國留學的王千源，2008年由於她發表對藏人同情言論而遭到圍剿，她的個人資料被人肉搜索公佈到網路上，她在青島的家被人破壞，父母也躲了起來；至於她本人由於安全顧慮還必須受到美國員警的保護。 2017年5月，中國留學生楊舒平在美國馬里蘭大學的畢業典禮上致詞時，讚揚美國的空氣和自由。引起中國媒體和大批網友憤怒，批評她「賣國求榮」，甚至要她「永遠別回中國」，最後導致她必須道歉才能了事。
您怎麼看這樣的現象？ 齊美拉莫如果繼續當學生會長，她會遭到安全威脅嗎？
古懿：齊美拉莫説她不覺得會有安全威脅。現在與11年前發生王千源事件的時候相比，中國留學生的愛國行動已經升級換代了。11年前中國愛國學生的校園行動手法還很粗糙，那時候正好是奧運聖火傳遞前後，經常有愛國中國人跟在聖火旁邊暴力對待抗議者，他們更習慣語言暴力和身體暴力。但是最近幾年來，中國學生對自由社會的理念和規則有了更深刻的瞭解和把握，善於利用西方的政治正確，把自己包裝為「白人至上主義」的受害者，有兩個例子，一個是澳洲的吳維辱華事件。吳維本來是中國留學生，後來加入澳洲國籍，他當助教批評考試作弊的中國學生，被中國學生說是種族歧視，他自己作爲華人歧視自己，最後他辭職了。第二個例子是達賴喇嘛訪問加州大學聖達戈分校發表演講，遭到中國留學生反對。他們說達賴喇嘛發表分裂主義演講傷害了中國學生的感情，違反了校園的多元化和寬容性─似乎讓藏人説出自己的想法就是對校園多元化的傷害。
在齊美拉莫當選之後，中國學生所用的校園簽名請願，更是標準的西方社會運動，沒有喊打喊殺。但問題在於，他們在用自由社會的規則和理念達到扼殺自由的目的。所以我們需要深思，當自由被濫用於反對自由時，自由社會應該怎麽回應。在德國納粹言論是要坐牢的。多倫多大學有十分之一的學生是中國留學生，聲音也很大，不管他們被中國政府利用還是自發，實際上，他們的行為已經干預了加拿大社會的言論自由，所以加拿大社會應該討論應對方案；也希望參與其中的中國學生被自由社會的冷水澆頭，有所醒悟。
對種族問題有雙重標準
主持人：我們繼續討論類似事件。今年一月，美國杜克大學梅根．尼利教授因為要求學生說英文的一封郵件遭到中國學生的強烈反彈，結果導致她必須辭去生物統計所主任的職位。學生反對的理由是「杜克大學將針對中國學生的仇外心理和歧視正常化」。但這些中國學生對國內藏人和維吾爾人使用自己語言的權利，是否也能公平對待呢？
古懿：不排除反例，但從總體上我看不出杜克大學或者其他學校的中國學生普遍承認母語權。他們批評尼利教授種族主義，我沒有聽説他們同時反對中國在西藏和東突厥斯坦的語言政策。前不久微博流傳東突厥斯坦和田占領當局禁止學校活動使用維吾爾語，大家都在叫好。西藏學生和維吾爾學生因為說母語被處罰、紮西文色和阿不都外力．阿尤布因為教母語被關進監獄的時候，他們在哪兒呢？他們的祖國早已對殖民地母語宣戰，這事嚴重得多，他們為何對此視而不見、甚至拍手稱快呢？而且就在「英語門」發酵的同時，維吾爾學生愛丁．安瓦爾在杜克大學組織報告會，介紹東突厥斯坦現狀。那裡正在發生種族滅絕，一百多萬人被關進集中營，在那裡被洗腦、受虐待、死去，和納粹集中營有什麽不一樣？大概就是中國更精明也更殘忍，懂得最大程度榨取維吾爾人的生命，而不是直接推進毒氣室。但是在活動現場，多名中國學生在現場製造噪音，當面挑釁，散發北京文宣，還把演講佳賓稱為騙子和恐怖分子。他們是在為納粹辯護、在為納粹服務。這些人一邊呼籲學校包容多元族群文化，一邊卻為祖國揮向異族的鞭子和屠刀辯護，這是非常虛僞的。中國學生要求包容，包容的物件是什麽？當然包括中國話，每個人自然都有說母語的權利；但他們不包容維吾爾人和藏人的母語、福利和生命，要包容他們的強盛大國「中國心」、天下一統「中國夢」，以及對維吾爾人藏人所謂「蠻夷」的趕盡殺絕的「中國恨」。他們當然可以批評尼利教授，當然有權主張自己的權利，但他們在種族問題上有雙重標準，他們當中有很多種族主義者和納粹同情者。
台人自認炎黃子孫 易入統戰陷阱
主持人：我和美國智庫交流，聼他們把「納粹化」和「中國化」相提並論。現在什麽東西都要中國化，比如聖經也要重新翻譯，「十誡」說上帝是唯一真神，因爲違背習近平中國特色社會主義也被刪掉，所以有些中國教會可能在墻上的「十誡」就少了一誡，剩下九誡。看起來中國化也隨著留學生進入外國校園，哪怕是藏裔加拿大人也成了中國人。難道中國留學生就沒有感覺到自己在霸淩人家的文化麽？
古懿：中國化反映了中國幾年前來的文化心態。唐太宗說「自古皆貴中華而賤夷狄」，就是說中國是好的，對周圍的夷狄不是肉體消滅就是文化消滅，不是實行霸道就是實行王道。在臺灣這個移民國家，大多數臺灣人是中國人後裔，但他們不是中國人，就像美國人不是英國人一樣；移民和祖籍國在文化和血緣上有千絲萬縷的聯係，卻不必以祖籍國民身份自居。臺灣政府很長一段時間設有「蒙藏委員會」，其實蒙藏本來是獨立國家，在辛亥的時候被中國吞併，臺灣被中華民國流亡政府占據為反共復國基地，兩者之間沒有關係，爲什麽臺灣要設立蒙藏機構呢？這就是以中華自居的表現。台灣人無論在本國還是在海外，都面臨中國人的統戰攻勢，如果還繼續抱持這種文化心態，就可能被「我們都是炎黃子孫，血濃於水應該統一」所打動。
中國爲什麽必須大一統不可以分裂呢？本來中國就是很多國家被吞併的不義結果，爲什麽不可以大家都恢復獨立呢？我們在中國本土和海外都看到中國人希望消滅人家的文化，佔有人家的東西。你剛才提到中國在修訂聖經和十誡，作爲穆斯林，我馬上想到自己在中國的時候，教長告訴我們要愛國愛教，就是要先做中國人再做穆斯林，而做中國人就不可以反對中國共產黨，所以愛國愛教的意思就是愛黨愛教，信仰的最高神不能是真主必須是習近平。在東突厥斯坦的一些清真寺裏掛著習近平頭像，禮拜贊頌詞也改爲感謝習近平、祝福習近平長壽。
極權統治需要尋找內部敵人 延續其統治
主持人：我看到在中國的教堂十字架兩邊貼著毛澤東和習近平的相片，中國官員可能搞不清楚這是很忌諱的事情，因爲當年彼拉多把耶穌釘上十字架，在兩邊釘了強盜。所以習近平和毛澤東這樣等於承認自己是強盜。這種荒謬現象不斷發生，我們怎麽解釋呢？
古懿：中國在全世界的中國化運動，是中國政府和中國民間的相互利用、相互依存、相互妥協。正如我們剛才所提到的，中國傳統的華夷之辨經過近代民族主義的洗禮變成：中國是上等人，周邊國家包括臺灣這個自治的島嶼應該被同化和消滅，因此民間有很強的戾氣，有納粹傾向。而上層又是法西斯：共產主義意識形態已經破產，經濟發展又乏力，共產黨爲了維持執政合法性，把自己打扮成中華民族利益的代言人，不斷通過民族主義對內對外挑釁。
爲什麽這幾年來對藏人、維吾爾人以及最近對回回人的鎮壓越來越嚴厲？因爲它需要尋找內部敵人，就像在《動物莊園》裏面，農場主通過製造敵人讓農場裏的動物乖乖為他長膘一樣。中國以前的敵人是美國和日本，現在把矛盾轉移到內部，它發現回回人是很好的公敵對象，因爲回回人分佈在全國。它打擊所謂「清真泛化」，把千年清真食品説成恐怖主義源泉。
中國社會現在是民間納粹和法西斯極權爭戰的戰場，我們作爲非中國人和旁觀者，對這種局勢覺得很爲難。這個國家逐漸崩潰而且無藥可救，就算將來民主化也未必比現在更好。你看一些中國民主化支持者遇到藏人、維吾爾人，是什麽嘴臉？天涯上的「染香姐姐」說維吾爾人是「賤狗」，是「活該」，很多人都看不下去：一個自稱支持民主的人，通過非法入境來到美國拿到政治庇護，面對集中營裏的人們時，居然和中國共產黨一個鼻孔出氣。不要忘了因為羅興亞人清洗被譴責的翁山蘇姬，她當年也是民運領袖！資中筠說中國上面是慈禧，下面是義和團，就算義和團把慈禧推翻了，中國也不一定能成爲一個文明國家。
台灣獨立才能真正自主
主持人：所以説中國現在是元兇加幫凶的共和國？
古懿：是的。所以説臺灣一定要獨立。雖然在道義上，應該支持任何一個國家的民主化，但臺灣不是中國的一部分，它對中國沒有比對埃塞俄比亞(註：衣索比亞)更多的義務。而且現在臺灣還能以政治理念南轅北轍為理由抗拒專制中國的強行統一，但是未來呢？未來怎麽面對民主化之後的中國中央發兵征服？在推特上有些中國異議人士說：民主化以後如果藏人和維吾爾人要獨立，還得看我們民主中央答應不答應——他們現在已經在進行武力威脅了。陳光誠訪問臺灣的時候問：以後中國民主了，臺灣還需要獨立嗎？民進黨人反問：以後中國民主了，兩岸還需要統一嗎？臺灣為什麽非要和中國統一呢？如果説是因爲都是華人爲主的地方，爲什麽不去和新加坡統一呢？
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